ACRILAMMIDE NEGLI ALIMENTI - OBBLIGHI DAL 11.04.2018
L’acrilammide è una molecola cancerogena, che si forma durante la cottura di alcuni alimenti, a determinate condizioni che dipendono dalla composizione chimica dell’alimento e dalla modalità di cottura.
I prodotti maggiormente coinvolti nello sviluppo della molecola nociva per la salute del consumatore sono alimenti cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime come cereali, patate e chicchi di caffè.
Il Regolamento si attua a decorrere dall’11/04/2018 e si rivolge a:
• operatori del settore alimentare che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio (es. ristoranti, le mense di aziende, negozi di alimentari, centri di distribuzione per supermercati e punti vendita all’ingrosso);
• operatori del settore alimentare che operano in impianti sotto controllo diretto o nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’OSA che fornisce i prodotti a livello centrale.
Tali figure devono scegliere accuratamente le materie prime che utilizzano, il trattamento delle stesse prima e durante la cottura e i fornitori che devono aver applicato misure atte ad attenuare la presenza di acrilammide (es. corretto immagazzinamento, uso di attrezzature con determinate caratteristiche).
Per gli esercizi che commercializzano alimenti al dettaglio, si rendono disponibili guide cromatiche con metro di paragone a cui fare riferimento per confrontare la doratura degli alimenti a seguito della cottura. Tali guide cromatiche forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore a bassi livelli di acrilammide e devono essere esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli specifici alimenti.
Le aziende di più ampie dimensioni, descritte nel secondo punto elenco, sono obbligate ad eseguire un monitoraggio continuo che preveda campionamenti ed analisi per determinare i tenori di acrilammide. I risultati dei test devono essere registrati e confrontati con i valori di riferimento riportati nel Regolamento per verificare l’efficacia delle misure di attenuazione.
Tutti gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere una procedura basata sull’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo per limitare la presenza di acrilammide negli alimenti, dettagliando i prerequisiti (PRP), le buone pratiche di igiene (GHP) e le buone prassi di fabbricazione (GMP). È quindi necessario adeguare i manuali di autocontrollo HACCP alla nuova Direttiva.
